از نظر محتوای پروتئین، ادغام پودر دانه خرما با هر گونه‌ای در تهیه کلمپه در تهران در مقایسه با کلوچه‌های با ترکیب صفر بر محتوای پروتئین تأثیری نمی‌گذارد که با Platat و همکارانش موافق است.
پودر دانه خرمای استفاده شده حاوی سطوح پروتئینی مشابه با آرد گندم مورد استفاده بود و با در نظر گرفتن سطوح افزودنی، این منجر به تفاوت های غیر قابل توجهی در محتوای پروتئین کلمپه های کامپوزیتی شد.
خواص فیزیکی کلمپه ها، تجزیه و تحلیل رنگ اندازه گیری رنگ انواع پودر دانه خرما و کلمپه های جایگزین شده با پودر دانه خرما مختلف در جدول 5 فهرست شده است. پودر دانه خرمای سوکاری روشن ترین و خالص ترین رنگ بود.
با این حال، تفاوت در سطح سبکی بین پودر دانه خرما بر رنگ نهایی کوکی ها تأثیری نداشت. کوکی‌های آرد سفید بدون افزودن پودر دانه خرما به وضوح سبک‌تر از کلمپه های آرد گندم کامل بودند و سبکی کوکی‌های کامپوزیتی با افزایش سطح افزودن روند کاهشی نشان داد.
هر چه سطح افزودن بالاتر باشد، کلمپه تیره تر است. این نتایج مطابق با گومز و مارتینز [16]، آکسویلو و همکاران است.
آشوش و که تغییرات رنگ در بیسکویت ها را به دلیل ترکیب محصولات جانبی مانند دانه ها گزارش کردند. بنابراین، رنگ کوکی ها به طور قابل توجهی تحت تأثیر افزودن DSP قرار گرفت. کوکی‌های کامپوزیت تیره‌تر بودند و رنگ تیره ناشی از رنگدانه‌های تیره طبیعی دانه‌های خرما بدون توجه به تنوع آن است.
سطح پودر دانه فرد یا سوکاری روی بافت کلوچه ها متفاوت بود. هرچه پودر بیشتر اضافه شود، شیرینی ها نرم تر می شوند. بعلاوه، در کلمپه های خلاس، به‌جز کلوچه‌های خالص گندم که در دمای 180 درجه سانتی‌گراد پخته شده بودند، که در آن کلمپه های نرم‌تری به‌دست آمدند.
وضعیت مشابه بود در حالی که در کلمپه های خنائیزی آرد گندم کامل در هر دمای پخت، نرمی تحت تأثیر قرار نگرفت، با کلمپه های آرد سفید خنائیزی، که در آن کاهش سختی با سطح افزودن قابل تشخیص بود.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.